Tipico dell’alta Irpinia, questo pecorino si produce solo nei comuni di Rocca San Felice, Sant’Angelo dei Lombardi, Guardia dei Lombardi, Frigento e Villamaina.
Il processo produttivo è a latte crudo appena munto che va fatto riposare per 24 ore e poi riscaldato a 37/38°C; viene aggiunto infine il caglio, di vitello o di capretto.
Il coagulo che si forma, spezzettato alla grandezza di chicchi di riso, viene messo nelle fuscelle, pressato a mano e salato a secco il giorno seguente, dopo aver fatto sgrondare il siero in vasca di stufatura a temperatura controllata.
Da qui hanno inizio le fasi di asciugatura e stagionatura.
Ciò che rende il nostro pecorino unico al mondo, oltre al metodo di lavorazione a “metro 0″, è la mefite, un’esalazione vulcanica ricca di zolfo, che arricchisce i terreni e i pascoli trasferendosi quindi nel latte.

Stagionatura: su tavole di legno, minimo 120gg + 60gg con temperatura e umidità differenti; trattato con olio evo di produzione propria, rivoltato e unto periodicamente.
Colore: tra il dorato e il marrone chiaro; la pasta è color
giallo paglierino carico, con occhiatura che tende a diminuire per via del tempo e della perdita di umidità.
Profumo: più deciso ma ancora delicato, con sentori marcati e maturi, una nota di latte cotto e sentori tostati;
acidità ormai assente.
Sapore: più burroso per la stagionatura, con sentori di mandorla e noce tostata; struttura più accattivante per via della solubilità; lascia il palato piacevolmente pronto a un altro assaggio, con una nota amarognola “Mefitica” tipica del Carmasciano.

Stagionatura: minimo 365gg dove il Carmasciano raggiunge la sua massima espressione
Colore: carico, marroncino
Profumo: più deciso e marcato. Le note partono dal burro per finire al brodo di carne passando però per una nota
floreale. Già si avverte la nota mefitica.
Sapore: un esplosione di gusti, una nota piccante accompagnata dalla dolcezza e dalla sapidità del burro e del brodo di carne che termina poi con la nota mefitica.

Tutte le stagionature hanno in comune la scioglievolezza e la struttura mai stucchevole che lascia sempre pronti ad un nuovo assaggio.